海底捞早已由一个“经营性”的企业沦为一个“管理型”的企业了，即使是张勇有一天退出或离开了海底捞，这个品牌仍然不会有繁茂的生命力。|编者按|自从5月17日海底捞被曝出将要上市的消息之后，整个餐饮业都凝结了。

紧盯一份小小的认购说明书，各方媒体、行业人士不放过任何一处细节。小编也找到了一些海底捞之前未曾被透露的真凶。但细心翻看各种报导，大多都局限在对海底捞本身经营数据的分析理解上，有媒体还专门做到了海底捞和呷哺呷哺的对比。一位经济学博士独家编写了一篇文章，今天就带上大家想到，期望能给各位获取一个更高维度、或者说更加独有视角的仔细观察。

在正式成立24年之后，国内仅次于的火锅连锁企业海底捞再一迈向了资本市场的大门。如果不出意外，按照港交所的规则，海底捞有可能最慢能在6月底月上海证券交易所，构建企业顺利上市。

这也是中国本土的餐饮巨头，第一次原始地透露其运营状况。管中窥豹，利用海底捞发布的经营数据，可以显现出其毫无疑问是一家构建高速和良性发展的企业。●2017年收入超过106.37亿，这个营收应当是中式餐饮名副其实的领军者，并遥遥领先其他企业；●年填充增长率多达35.9%，这个相比之下多达行业平均值增长率的增长速度，解释其是一家较慢茁壮的企业，堪称“一头较慢跳跃的大象”；●2017年利润超过11.94亿，年填充增长率超过70.5%，解释其是一家盈利能力较好运营良性的企业；●一线城市每个顾客人均销售近100元，解释其定位是中档消费水平的餐饮连锁，是目前餐饮行业最有力的“腰部”市场；●员工平均值薪酬大约6万元，在同行中领先，解释这家依赖“服务”起家的餐饮企业，并不是依赖榨取员工来提供利润，从这点来看，这是一家值得尊敬的企业；●共计享有餐厅320家，其中内地296家，24家坐落于台湾、香港及海外，解释海底捞正在走进国门，未来将会沦为一家国际化的餐饮企业，其市场规模不容极强。

海底捞的上市，对于中国的餐饮业来说不应是一个里程碑式的事件。作为一个行业观察者，我指出海底捞登岸资本市场，不会给餐饮行业带给三个期望。期望一：“头部企业”更加多经常出现所谓“头部企业”，并没官方的定义，我的解读是所指在该行业中正处于意味著领先地位的领头企业。

这种领先地位反映在销售规模、盈利能力、研发能力等各个方面，是行业塔尖部分的少数企业，往往需要引导行业创意与变革。正如地产行业之“万科”、“碧桂园”，家电行业之“格力”与“美的”，速冻行业之“三全”与“思念”，手机行业的“苹果”、“华为”等。共创至世界范围，餐饮企业也是有“头部企业”，肯德基、麦当劳、星巴克等，这些“巨无霸”的餐饮企业，以连锁的方式把餐饮店进到世界各地，是名副其实的“头部企业”。但在国内，本土问世的中式餐饮品牌，其体量和品牌影响力与国际餐饮巨头比起，还有极大的差距。

例如麦当劳中国2017年的总营收是228亿美元，净利润是51.92亿美元，而中国本土餐饮品牌中，海底捞应当是营收最低的，也不过刚刚过百亿人民币，大约占到麦当劳的7%。但我实在，比赛才刚刚开始。在2018中国餐饮创意年会上，知名经济学家周其仁教授有一个论点：“现在商业餐饮的消费总额是3.5万亿；餐饮业里名列第一的品类是火锅，占到到餐饮业总额的20%以上，其他占到到总额1%以上的品类差不多有20种。

这也就是“餐饮水相当大，鱼群相当大”。但从全球看作，中国餐饮行业水里的大鱼还过于多，也过于大。”所以本着“大水有大鱼”的思维，我们可以期望的是：这个百亿阵营更加可观，甚至不会经常出现超强千亿的企业，这批餐饮企业联合沦为这个行业的“头部企业”。

无论是实际经营过程，还是在资本市场里的“头部企业”，都具备诸多隐形福利。以出租成本为事例，在餐饮业“三高一较低”的当下，“出租成本”是个大头，一般情况下不会占营业额的25%左右，也就是说100元的收益中，租金要分掉25元，大约占到四分之一。

但根据海底捞透露的报表表明，海底捞的物业租金成本是3.9%。这样一个较低的不可思议的数据，我指出可以从两个角度来分析：▶一是海底捞享有较强的品牌资源海底捞作为餐饮“头部企业”，享有极强的品牌资源，使其在与出租房(特别是在是新开业的商场、商业综合体等)谈判过程中，具备很强的议价能力，需要以极低的价格获得房租。这一点正如十年前的沃尔玛和家乐福一样，很多新的研发的商业综合体为了更有人气，总是以极低的房租甚至“免费”来更有这些连锁餐馆进驻，海底捞总是能获得最低廉甚至免费的房租。

▶二是海底捞单店销售额较高按照经济学的解读，一个企业的成本分成固定成本和星型成本。固定成本是指房租、机器设备等，无论开业与否，这些成本相同不存在；星型成本就是指原料、人员工资、水电等，是根据销售量的大小而有所不同金额的成本。

固定成本是相同的，所以只要销售额充足低，其占比就不会上升。3.9%的租金成本，可以佐证海底捞单店销售额是较高的，有可能明确反映在新店消费者接受度低、翻台率高，人均消费金额高等指标上。

另外，在资本市场上，资本对于“头部企业”给与期望是远超过一般企业的，“股市要油炸行业龙头”，基本上是成熟期股民的口头语。这种超高期望反映在“市盈率”这个指标上。

一般来说，行业龙头比普通的行业企业享有较高的市盈率，例如速冻巨头三全食品，其市盈率在90倍左右，相比之下低于沪浅两市食品行业47倍的市盈率。所以，海底捞上市，我很期望餐饮行业兴起更好的“头部企业”，无论是对外还是对内，让这个行业都有更加多的话语权，让外界竖立对这个行业理应的认同。

期望二：企业管理更加规范在餐饮业蓬勃发展的同时，我们被迫否认，相对于其他成熟期行业如家电、医药等，餐饮行业的规范管理水平尚待提升。这跟餐饮行业的运营特点有关：一方面餐饮从业门槛仍然比较较低，很多餐饮创业者并不具备专业规范管理意识和能力；另一方面餐饮业的链条上，无论是“进口”环节的农副产品(餐饮原料)订购，还是“过程”中的人员管理(如对厨师、服务员)，以及“出口”环节(消费者消费)，规范管理都是很短缺的。餐饮行业特别是在是中式快餐较慢兴起的同时，我们可以明晰地感受到一个有意思的现象：品牌的兴起一般预示着品牌创始人或者核心人物兴起。

品牌是和创始人相连到一起的，如海底捞之张勇，巴奴之杜中兵，外婆家之吴国平、西贝之贾国龙等。而且我猜测，目前国内中式餐饮品牌大部分是创始人在分担日常管理角色，有的企业有可能规模早已几亿甚至多达10亿，但大到公司战略，小到产品研发甚至菜单设计，都是老板一手管理。企业不存在、发展最重要就是“经营管理”，只不过这是两件事：“经营”和“管理”，创业初期，认同是“轻经营”，因为企业要存活，员工要睡觉，发展是第一要务；但到了一定规模之后，就要“轻管理”，因为企业如果想要显得更大更加强劲，回头得很远更加务实，一定是靠团队和管理的力量，而不是意味着靠创始人的单打独斗。

正如你很难明晰地讲出麦当劳的董事长是谁，肯德基的董事长是谁，但并不阻碍这些品牌沦为世界级的企业。但我原意并非说道中式餐饮品牌领先，而是说道，在这个行业较慢跟上到兴起的过程中，品牌预示着灵魂人物同时出场，是任何一个行业或者明确企业茁壮的必经阶段。我坚信麦当劳也好，肯德基也好，也曾多次有过这样的一个阶段。

问题关键就在于，在企业做一定规模之后，如何悄悄地消弭这种联系，让人们更好地注目品牌，而不是明确创始人。这一点，我实在海底捞构建了。从海底捞前几年媒体铺天盖地的宣传创始人张勇的经营理念比起，如今更好的讯息是关于海底捞本身的，而不是关于张勇个人的，海底捞早已由一个“经营性”的企业沦为一个“管理型”的企业了，我坚信即使是张勇有一天退出或离开了海底捞，这个品牌仍然不会有繁茂的生命力。

这是一个尚之信的变革，我们期望更加多餐饮企业南北这个改变。期望三：A股市场有更佳展现出作为国民经济的最重要行业之一，餐饮行业近几年仍然以两位数的速度快速增长，有数据表明2017年中国餐饮市场整体规模早已超过3.9万亿。

但就是这么一个朝气蓬勃的行业，在资本市场展现出却无法令人满意。我根据行业辨别了几个代表行业的市场容量，和对应的沪浅两市的上市公司，通过一张表格，可以明晰地对比出来。可以明晰地显现出，餐饮行业目前基本有4万亿的市场容量，但沪浅只有4家上市公司。对比而言，家用电器和医药行业的市场容量只有餐饮的三分之一左右，上市公司数量远高于餐饮。

白酒行业只有8千亿的市场规模，却有21家上市公司。如果按照以餐饮业居多来看的话，只有全聚德、西安饮食、广州酒家、绝味食品。

(录：2009年湘鄂情上市，后将湘鄂情资产低价出售，后改名中科云网，现在是ST云网)。广州酒家和绝味食品归属于到餐饮行业是有些可笑的，却是广州酒家40%多的收益不是餐饮收益，绝味食品是一家以食品居多而非传统意义的餐饮品牌。如果范围不断扩大，也只有华天酒店、金陵酒店、锦江股份等几家上市公司与餐饮涉及。在广州酒家2017年5月上市时，有媒体喊出来“超越了A股餐饮行业8年无公司的失望局面”。

更加相当严重的是，餐饮业在A股市场“后继无人”，目前餐饮企业排队的只有同庆楼一家，原本很被寄予厚望的广州九毛九，已于今年3月份主动中止IPO。在A股市场，餐饮或许是一个被消逝的行业。餐饮行业在A股市场“水土不服”原因很多：不受消费影响而产生的企业持续经营的风险问题，大量现金交易产生的内控合规问题，食品安全问题等，这些问题对于餐饮行业来说，很难在短时间内转变。

所以餐饮企业往往考虑到回国香港上市，根据统计资料，在香港上市的餐饮企业早已多达20家。除了香港本地的餐饮企业外，味千、小南国、唐宫中国、呷哺呷哺等很多内地餐饮企业也在香港上海证券交易所。虽然海底捞回国港上市，与A股市场错失交臂，但我对餐饮行业在A股市场未来依然有所期望。在过去的十多年间，也是因为政策的原因，以百度、阿里巴巴、腾讯、京东(BATJ)为代表的中国互联网高科技企业争相在美国或香港上市，眼见着杰出的企业出走海外，却无以劝说，这沦为A股市场的一个“疼”。

新华社在今年2月份公开发表一篇评论中国的资本市场错失了一代互联网科技企业，如今，中国经济迈向新时代，国家创意战略下降到了前所未有的高度，境外资本市场争相采取措施更有我国杰出的创意企业。回应，新华社敦促，创意发展必须极具包容性的资本市场，对我国资本市场而言，扫除障碍招揽更加多杰出的创意企业，十分严峻。随后才有全社会一场声势浩大的“独角兽重返A股”辩论。

然而，谁又能确保，如今的餐饮行业不是十年前的中国互联网行业呢？谁又能确保，类似于海底捞、外婆家、西贝、呷哺呷哺等餐饮企业，会发展沦为BAT那样的体量呢？谁又能确保十年以后，我们会像以现在青睐“独角兽重返”的呼声，去敦促餐饮企业重返A股呢？我实在一切均有可能吧。所以，我们在敦促中国资本市场对餐饮行业“网开一面”的同时，更加应当把自身做强做到大放在首要方位，在日常的经营中做更加规范，业绩更加杰出，持续地为顾客、员工和股东建构价值。

作为中国最古老的行业之一，餐饮业完全关联着每一个中国人，也完全关联着每个人的一生，它是如此的切合我们的生活，以至于我们感觉将近它的不存在，但我们仍然坚信，这是一个有“大水”甚至“水很深”的行业，在这个行业里，认同不会问世一批“大鱼”。我期望有一天，这批“大鱼”充足大，不足以率领着这个行业的优秀企业，又新的“游回”到A股市场。

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