夏天是做到小龙虾的旺季。今年的小龙虾堪称火到了一个绝无仅有的新高度。那么这些朋友在小龙虾江湖中的战绩如何?都经历了什么样的风雨，看见了什么样的彩虹?来自郑州的兵哥说道，两个月前他刚把自己的小龙虾餐馆以0元出让给了大厨。

他回忆起经营龙虾店的经历，也带来了我们许多的思维和救赎。01从有点子到合作开店，要用了30天▼2015年5月，是一个极为炎热的月份，当时我的心情也是如此。

因为我正在筹划一件事，虽然还没明确的计划，但是凭借多年的经商经验，我或许可以看见它宏伟的商业远景。一天，我大约了几个朋友睡觉，地点就中选在陈寨花卉市场旁边的一家小龙虾餐馆。这是一家翻新非常简单、店面并不大、方位很差的饭店，若不是我早已回来这家店不吃了五年的小龙虾，应当很难不会入这样的饭店睡觉的。

我和这家小龙虾的渊源还得从五年前开始想起。△小龙虾，大约不?因为生意场上不免交际，所以请客吃饭出了我当时日常生活的一部分。

而我最喜欢不吃的就是小龙虾。从不滑稽地说道，虾好不好不吃，我单看颜色就告诉七八分，再行言一下气味，就八九不离十，而虾新鲜程度，我只要咬一口就告诉。2010年我受邀回到花卉市场的这家大排档不吃小龙虾。

朋友说道这是不吃过最差的小龙虾。我不吃过之后也指出味道显然可口有特色，所以当朋友赏识这家店老板的时候，我特地注意了一下他，大家都叫他胖子。

胖子一看就是腊厨师的，没有多一会儿大家就煮了。后来我出了这家店的熟客，因为聊得来，还成了不俗的朋友。我就回答他，为什么他家的小龙虾不吃一起肉质鲜美?他呵呵一大笑说道，关键活虾要好，生鲜市场的虾我从不用，我自有进口商渠道。我又回答他，为什么那么熟透?他眯着眼睛说道，因为我有独门手艺和秘制酱料。

因为这两点，那天晚上，我有了进小龙虾餐馆的点子。于是在几天之后，我寻找了胖子，说道想要投资进一家小龙虾餐馆，并请求他大股东。因为打了几年的交道，我指出我们彼此较为理解，所以当天就草拟了合约。三天后我就盘下了一家原本做到火锅的店面。

经过非常简单修整，6月1日，昊贤龙虾就开始试营业了。02一个月后，隐患初贞▼当我回想这段的时候不已感慨：人生若只如初闻!开店一个月后，我就隐隐感觉到了或许和胖子的合作是一个错误。

趁此机会大厨对我说道，开业时进的400斤虾被胖子以老店应急的借口偷走至今不还。另一件是前台收银的小姑娘请辞，理由是不堪忍受侵扰，后来我才明白，姑娘是惧怕，因为新来的收银对我说道，晚上胖子和她对账的时候总有几笔台账对不上。新来的收银说道，明确数目她也不确切，因为客单价低，所以每天三五百块钱应当是有的，她也是害怕担责任，才告诉他我的。

这时也不过才试营业一个月而已。本着只要不来大乱子的心态，我采行了睁一只眼闭一只眼。

但考虑到未来的经营风险，我还是悄悄地叮嘱大厨留意胖子的进口商渠道和做到虾工艺，我很确切这是这家店的立店之本。大厨说道，进口商渠道远比难事，寻找供货商就讫;至于独有的做到虾手艺，只不过就是多了一道剪成虾头的步骤，因为切下了虾头，酱料更容易浸泡。虽然只是一个小小的工艺，但是味道却大相径庭。

这些都好解决问题，只是胖子的秘制酱料他从来不透漏，似乎是拔了一手的。△7月1日，在举办了盛大的开业仪式之后，昊贤龙虾月营业了。因为这些年在互联网方面人脉资源丰厚，所以通过网络、朋友圈的推展，做生意一天比一天好，有时候来10桌我就必须陪伴8桌，都是朋友，不陪伴敢。

我显然没精力去考虑到胖子不存在的问题，而眼前的繁荣景象也让我疏失了对经营的思维。0360天后与合伙人散伙，虾馆改名▼月营业以后，店里每天的用虾量都在300-400斤，日均营业额在10000元以上。在这种情况下，店里经常出现无虾可做的情况，大厨打电话说道，不了腊了。

我详尽告知才告诉，因为到了旺季，市场上活虾货源受限，因此胖子在进口商的时候，总是紧着他的老店供应，我明白早已到了必需解决问题的时候了。于是我月去找胖子讲了一次，当我把过往的一桩桩一件件事放在了桌面上，他一副多大点事的态度，让我倒吸了口凉气。那天晚上谈完，我把自己关口在办公室，思索下一步怎么办?和他分道扬镳?以后谁来管理这个店?店里除了他是做到小龙虾做生意的，其他人还包括大厨(以前是做到酸菜鱼的)以前都没认识过这个行业。

△老板的困惑往往是方向问题我放微信给一个朋友讲了此刻的困境，没想到他迅速返了我，并商讨了下一步的计划。第二天，我再行把大厨去找来，告知，如果胖子回头了，你能否担得起大厨的方位，做到得出来这个味道的小龙虾。

他说道，关键在酱料，他早已研究得差不多了。我说道，胖子离开了是一定的，你要作好独挑大梁的打算。

大厨也是个觉得人，让我安心，他没问题。随后，我再行一次去找了胖子。说道，我要求再行引入一个股东，占到25%的股份，是这个店新的店长。他似乎是没有防备的。

指出我不肯这么做到，因为他深信这个店没他显然运营不下去。我接着说道，以后你就专门负责管理店里酱料的供应，并帮助店长进口商，你占到26%的股份，其它待遇恒定。

他自知理亏，并没有说什么，看著他离开了的背影，我心里有些伤感，明白他注定是上没法台面的，他的格局也就只是一个大排档老板的水平，而我早已完全退出了他。再行后来，他各种消极怠工，最后完全不出了。

因为早于有预案，在新的股东大股东之后，餐馆月改名：游哥金牌龙虾，做生意也渐渐步入正轨。04月入52万，盈利只有1万▼转入8月之后，店里每天要入6000-12000元的活虾，日营业额最低平均28000元。当月营业额超过了52万，但月底闹的时候，我不已呵呵了，月盈利只有1万元。

中国有句古话说道：隔行如隔山。胖子回头后，我特地参予店里的所有事务，确实当家之后，才告诉不更容易。比如主管单位，我算了算最少的时候多达13个部门：工商、税务、公共卫生、防疫、安全检查、城管、办事处、物业、民政、消防等等，这么多部门不事发就让，一事发就都来去找你。

因为后厨特燃料，工人操作者失当，当月再次发生了人员灼伤及火灾事故。当时的处理结果是：消防罚款10万、后厨排查2万、人工补偿3万，单这一项就是15万的开支。也是在这个月我才告诉，看起来客单价很高的小龙虾单品，毛利率实质上只有30%左右。

这和前期胖子对我说道的毛利60%，投资一个店五六个月才可回本的众说纷纭大相径庭。05小龙虾没有想象的好做到，不得已减少了鱼火锅▼与此同时，郑州小龙虾市场也出现异常活跃，很多有钱有闲的朋友都开始转行了小龙虾做生意。表面上看小龙虾做生意单品疯狂，具备高频次、客单价低的特点，在餐饮圈里美称夜宵之王、社交之王、店内之王之称之为。从全国来看，从麻小店内、卷福小龙虾、虾做虾摸、大蟹们、成都霸王虾，样子一夜之间一线城市一年内就剧增500多家，二线城市追加200多家，三线城市减30多家。

郑州正处于二三线之间，去年数量也激增。而全国龙虾年产量在60万吨，面临这么大的市场份额，对优质活虾的争夺战在市场旺季最为白热化，因此活虾价格波动幅度也较为大。

有经验的大连锁商家不会在每年开春就到南方活虾产地以定虾塘，借此享有优质充裕的货源和成本优势，这些问题开店之前我都不告诉。转眼间就到了10月下旬，显著感觉到小龙虾市场转淡。虽然我告诉小龙虾是有季节性的，但没想到影响这么大，日均营业额削减1/3。与此同时，依然大大有新店在开业，面临日益惨淡的做生意，雪上加霜的是小龙虾成本最低时能超过78元/斤，平均值也在45元/斤上下，在这种情况下，每买一份虾，就要缴10-30元平均。

也是后来我才告诉，有很多老店为了掌控成本，趁着夏季小龙虾质优价廉的时候进购一批并冷藏一起冬季用于，确保了冬季的毛利率。由于成本优势，他们在冬季可以做到各种优惠活动，而我们即使涨价也在赔钱，显然没做到优惠的毛利空间。而冷藏虾也与我们坚决用新鲜活虾的制作方法互为违背，因此，在和朋友、大厨商议之后，要求转变餐单上鱼火锅，借此最后一搏。△改回鱼火锅实则是扔了自己的核心竞争力但是鱼火锅不具备唯一性，味道也不独有，所以做生意也未见起色。

想着春节过完已是3月，我们重整旗鼓之后坚决着。朋友嘴上不说道，但我显现出了他有解散的点子。我解读他，做到餐饮首要一点是菜品一定要有特色、客单价低、翻台率高。原本主打小龙虾的方向是没错的，错在没有经验，毛利较低，成本掌控等，后来上了鱼火锅，看起来产品线非常丰富，实则饮鸠止渴，扔了自己的核心竞争力。

06成本压力下，0元出让▼今年5月初的一天，我太太对我说道，我去你店里老大你算数闹吧!我太太是会计学名门，起早贪黑整天了一周后，她很坦率的对我说道，我们必须谈谈。而按照毛利30%计算出来，当天保本的营业额在9147元才能不赔钱。这个营业额在7-10月旺季或许可以构建，但是在淡季是不有可能的。虽然5月份整个市场转好，活虾价格上调，我也大大的调整人员配备，传输相同开支，基本可以构建保本经营。

但是再行到了10月份，怎么办呢?回想去年5月那个炎热的晚上，我筹划的那个商业蓝图。当时我的点子是以这家店为根据地，在郑州东南西北四个方向各另设一个店内档口，让小龙虾转入上班族的午餐，沦为一种风尚，最后构建更大的商业版图。

现在想想不已哑然失笑了。此时店里的做生意随着旺季的来临渐渐恶化，我因为其他做生意无暇顾及，又想再行饲养，就想要去找个靠谱的人接着做到。和朋友商议之后，由大厨20万接掌店面。

这其中包括13万活虾欠款、饮料酒水欠款1万，其他各种欠款1万，以及4万元给我朋友的转卖酬劳，而我只是投了一个字，就空手离开了。我坚信去年该回头的弯路都走到了，大厨能把这家店经营好。

△每天一门口就是将近三千元的固定成本，鸭梨山大。|后记|▼有朋友回答我，如果还有机会，你不会会再行进一家小龙虾店?这个问题让我思维了很久，我的问是，或许!因为经历过这次告终，我明白合作一定是互相制约的，过于过分权利的合作关系如江湖搭伙更容易把人性中的黑暗、贪婪面唤起出来。

我坚信胖子不是坏人，只是他没想起不会有人不愿出资开店，他不确切他的小龙虾可口味道的价值，所以他过于热情，进而不坚信我知道是想要和他一起联手腊一番事业，这也是为什么他后来不会做到那些事。其次，开店想法一定是因热衷而起，但不相等热衷。

我进小龙虾餐馆，一个最重要原因是我爱吃小龙虾，而反对我开店的也都是爱吃的外行们，在没做到充份的市场调研和打算，就匆忙开店，也是大忌!最后，正如火锅热、咖啡热一样，有点闲钱的就去进个店，市场容量就那么多，同行之间互相碾压竞争，先前一定会步入一个紧店潮，这就是市场定律，是对不理性波澜的惩罚。

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