上海滩，是一个连米其林指南都无法服众的餐饮江湖。18年前，一个香港人带着港式休闲娱乐新模式回到沪上，趁此了中端餐饮经营的空白，乘势吞并了老实的顾客和苛刻的市场。落后的发展理念给避风塘创始人叶锡铭带给了很多机会，未来，他期望相结合中央厨房打造出一个标准化生产的餐饮王国。关于避风塘打造出中央厨房，叶锡铭是这样指出的：一、视野落后：精准逃跑中间市场遗缺首先，把时间纳返上世纪90年代。

那时，全国经济处在过渡时期，个体户开始经常出现，外国连锁餐饮企业转入内地发展，国内的授权连锁经营模式则刚冒头，餐饮业充满生机。当时的叶锡铭，是一家香港上市企业派驻上海办事处的高管。1997年，香港在亚洲金融风暴的冲击中返回祖国深爱，这让他预感到，构建自己投身餐饮梦的契机到了。

彼时的上海作为国家经济中心，餐饮业发展蓬勃，市内不是高档西餐厅、海鲜大酒楼，就是平民化的大排档和个体户小店。▲20世纪80年代的上海想踏上餐饮的叶锡铭，想要把正宗港式餐饮带回大上海，他没钻入传统粤菜一定主打高端的死胡同，落后的市场预估和灵敏的商业嗅觉让他寻找了高端与低端之间的市场空白中端消费餐饮。于是，经过一年的筹划，1998年9月，主打港式休闲娱乐餐饮的避风塘休闲娱乐餐厅在长乐路开业，开业后做生意立马疯狂，第二年又连开3家分店。

是什么需要让他如此精准的空缺市场空白?这与叶锡铭灵敏的商业嗅觉不无关系，但更加多的是他敢为人先的创意思维和敢于突破的决意。▲避风塘的新门店充满著时尚感要告诉，避风塘的第一家门店，就新开了大名鼎鼎的中国第一家国宾馆锦江饭店旁，这对一个餐饮经营经历为零、又主打外地菜系的异乡人来说可说是以卵击石，如果没勇气的决策和创意的模式，避风塘不有可能获得现在的成绩。二、模式落后：超越传统中式餐厅营业模式逃跑了市场并不代表着统治者，避风塘除了精确定位外，堪称带给了一系列全新的经营模式。

▲店内色彩配上十分协商精美24小时全天候经营这种模式在1998年的餐饮圈仍是稀奇事，即便是麦当劳和肯德基这类洋快餐，也是在转入21世纪后才开始渐渐推展全天候经营。当时的中式餐厅，多数仍是午餐和晚餐时段各经营2个小时，模式较为呆板。避风塘则超越了此前大多数传统中餐馆无早餐、无下午茶、晚餐8点之后就完结营业等时段性供餐模式。

此外，避风塘通过富裕岭南情调的装潢和精细的服务，营造了一种休闲娱乐精彩的用餐氛围和社交功能，把此前中档餐厅主要的吃就好概念展开升华，可说是首创了一个全新的中式休闲娱乐餐饮的细分市场。▲船型卡座充满著岭南风情按照餐饮圈以往的经验，落后的模式或许会因顾客拒绝接受较慢而带给短期疼痛，但避风塘却没这方面的疑虑，而是很快攻占了市场。三、内核落后：创建中央厨房构建标准化生产逃跑了新的市场、带给了新模式，如果没一个强劲的内核作为承托，毕竟再行强劲的餐饮企业都要告终。

港式餐厅的菜品种类多，菜单上能呈现出多达100道菜肴，品质的掌控很难做到。如何才能既构建较慢连锁、又确保菜品质量?必需建设中央厨房。

这是叶锡铭经过反复推敲之后得出结论的解决方案。▲大部分经典粤菜和甜品都由中央厨房生产现在显然，中央厨房的模式并不类似，但是把指针拨给返回14年前的2002年，当时有点子、有能力自辟中央厨房的餐饮企业寥寥无几，叶锡铭走在了很多同行的前面。2002年，避风塘买地筹设中央厨房，在此期间，为了因应适应环境餐厅的管理体系以及订购、制作、生产工艺等方面，避风塘代价了极大代价，中央厨房即便投产几年后，也无法较慢发展，不能稳扎稳打。

直到2009年，模式基本成熟期后，避风塘这才不敢开始快马加鞭进新店，然后在2012年后相结合中央厨房的高效较慢开新门店，急速扩展。建设中央厨房，叶锡铭否认压力仍然都极大。

一个供应100家分店、上千平方米的中央厨房，整体投资高达3、4000万，每日的维护费用也很高，这在当时也远比个小数目。并且，中央厨房的建设和分店的扩展是相辅相成的。只有当中央厨房的仓储半径充足大、仓储时间在3、4小时内，才算确实需要发挥作用。

否则就不会经常出现门店多且骑侍郎而中央厨房照料将近，或者们店较少且产于凸造成中央厨房生产能力不足从而减少运营成本。餐饮企业否建设中央厨房，要从财力、研发能力、整个流程的管控为基础，然后再对产品展开了解的研究分析，投放热情去研发。▲避风塘油炸蟹是招牌菜目前，避风塘的大部分产品都是由自己的中央厨房生产，再行到门店展开加工还原成，即便是还原成可玩性很高的菜式，中央厨房都需要解决问题。

四、心态落后：探讨休闲娱乐餐饮不玩游戏加盟经商讲究天时地利人和，如果说精确逃跑市场遗缺是天时、重点打造出中央厨房是地利，那么忠诚的发展目标就是人和了。从1家门店到120多家直营店，避风塘的较慢扩展让人印象深刻印象，但较慢扩展并不意味著盲目扩展，叶锡铭并不急于求成。▲所有直营店都是避风塘的心血所在他对对外开放加盟这样的较慢吸取资本的模式心存芥蒂。

仍然不愿尝试对外开放加盟，是因为不寄予厚望加盟者需要按照契约精神依合约办事，再有就是对食品安全把控的问题。换句话说，就是想让别人把自己和团队苦心经营的品牌、口碑给扔了。还有，如果加盟者亏本了怎么办?这个问题仍然没有能极致解决问题，所以我不考虑到做到加盟。

叶锡铭的态度很忠诚。他不回避以后不会发展副品牌，做到副品牌要等主品牌的发展空间和市场的容纳量早已饱和状态之后才有机会，但目前避风塘只不会专心于休闲娱乐餐饮的发展。▲酥皮叉烧包是十大爆款之一最近，避风塘加大力度来推展港式餐饮文化，发售最能代表其承传与创意之精萃的十大港式爆款，在叶锡铭显然，这也是专心休闲娱乐餐饮的一种表达方式。未来，将不会有更加多的竞争者重新加入中端消费市场，叶锡铭反而实在是好事。

他大笑称之为，这从侧面证明了这个市场只不过相当大，大家一起把市场做到大了，反而更加有发展的空间，我们十分讨厌这个挑战。后记上海餐饮圈是出了名的无以混，各大品牌竞争白热化、国际化程度低、消费者拒绝严苛等原因，让任何一家餐饮企业都不肯小视、压力山大。但在叶锡铭的谈吐中，你听得将近压力重重或鸡血满满，只有一种悠闲自如的港式风格，让你好像置身于香港中环的一家茶餐厅，与几位街坊看著报纸、不吃着甜品、共计话家常。

只不过，18年的餐饮历练，早已让他看清楚动静，由此，避风塘需要把行进的道路回头得更为做事。▲门店装潢设计紧随当今潮流QA(Q：记者A：避风塘叶锡铭)Q：粤菜在上海算数外来菜系，港式口味不会因此做到改动吗?A：我们在原先的口味上做到了微小的调整，只不过各地的口味不会有所差异，但是没大的转变。口味在每个地方，都有气候等方面的影响，我们不会顺应本地市场，但只不过外地人也合适的。Q：避风塘主打港式休闲娱乐餐饮，为何没有在粤菜发源的华南地区开店?A：这个基于两方面考虑到，我们主要注目中央厨房的埋设能力，如果要去华南开店，必需要去那边埋设中央厨房。

目前，我们在华东和华北还有很多市场，所以还没有考虑到要去做到华南市场。Q：避风塘这样的模式，在目前的香港餐饮市场不切实际吗?A：香港市场和消费者对产品的拒绝，因应到制作成本的计算出来，这些都要研究。现在我们做到这么多产品，跨度相当大、人员成本高，这样搬到香港做不来。

不能滚适合的部分，修改制作原理和人员，才有可能顺利。Q：现在有规模的餐饮企业都想要上市，避风塘有上市的计划吗?A：我们在发展的过程中，不会考虑到资本市场，但是要看市场的接受程度以及整个经济环境的因应。

我们会过于急于求成，要两条腿走路，作好自己的发展，然后对上市维持仍然注目。

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