市场早已成熟期，而且都是大佬盘据，怎么才能紧贴进来，把蛋糕抢过来自己不吃呢?自从2015年8月开业以来，红运火锅一跃出了福州市最火的川味火锅之一，与同市区的海底捞、蜀九香成三足鼎立之势，天天排队，单店面积1300平米，24小时营业，日均营业额逾10万，投资800万，10个月返本。近日，记者走出福州红运火锅，专访了红运火锅初创团队的总经理张勇，听得他讲讲红运火锅的运营理念，是怎么从0到1，找寻大佬输掉弱势区，乘势打造出福州最火的火锅的呢?火锅新秀一年赶平当地海底捞福州地处东南沿海，是福建的省会，市区川味火锅不少，在红运火锅开业前，做到的最差的有老牌名店海底捞，还有源于四川四起连锁的蜀九香。红运火锅，一没老牌名店的背景，二没四起连锁蜀九梨的名头，只是在当地自创的一个年长品牌，但它却总算逃跑三个点，让这个在福州自创的川味火锅，硬生生的从两个老牌劲旅手里抢走了一块蛋糕。

研究输掉的产品特点，找到薄弱环节在红运火锅开业前，张勇等初创团队成员细心调研分析了福州的川味火锅市场，完全一致指出，福州的川味火锅，虽然店面不少，还有几个大佬，但还有市场。要做到就做到最差，在这个理念的指导下，他们研究了当时最火的海底捞和蜀九香。输掉产品特点：海底捞，服务取得胜利，只不过他家的产品也很好，但到了福州，这边的人还不吃不用意四川的辣，所以海底捞在福州展开了产品改进。

张勇说道。蜀九香，全国有很多连锁店，他们转入福州市场，也是展开了产品改进。要求自己产品特点：红运火锅的初创团队，产品出品也都来自四川，张勇就曾是福建地区蜀九梨的行政总厨，对火锅味道的把控也是得心应手。

经过对各家产品的分析，红运火锅指出，经过这些年对当地人口味的教育，人们早已开始适应环境辣味，所以，红运火锅的产品，要求要比正宗四川火锅保守一点，比当地的两家对比火锅辣一点点。集中力量，选一个输掉脆弱的点，拼成!产品的方向要求了，怎么才能打造出不受消费者青睐的餐厅呢?经过研究辩论，红运火锅团队指出，产品方面，大家都做到的差不多了，要打破很多，可做的文章不多;那就拼成内涵，在餐厅内在上，要全面压制输掉。1起个讨彩、喜庆的名字福州人经商的多，讲话，取名都较为讲究，什么都图个好兆头。

张勇说道，经过商量，就要求餐厅名字叫红运火锅，鸿运当头，非常简单好记。2选址在市中心既然自由选择了当地最差的两家企业做到输掉，那么，选址就无法赢了输掉。

红运火锅第一家店选址在了福州市市中心体育场的方位，却是地标性地段，周围酒吧、夜场林立，再加福州气候寒冷，也要求了红运火锅的24小时营业模式，在夜间也有源源不断的人流。3翻新只不过翻新才是红运火锅的重头戏，张勇指出，餐厅的内涵，除了产品、服务等硬展现出外，最必要、最反感的，还是要靠翻新来传达，而自由选择的两家参考企业，和他们对比，自己最能作出文章的地方，才是是翻新上。

1)三种风格区域：既是功能分区，又是文化展示红运火锅的翻新，完全是各方面必要把川西文化古建白崖洞村落搬到了过来，从入口的过道，一楼大厅，整个营造出有一种四川当地大院里吃火锅的氛围，既四川又繁华。在一楼大院之上，是二楼的一圈回廊，这个回廊，也都是客人的用餐区，这儿要比一楼的空间略为贞偷窥与严格，在二楼，还可以眺望一楼全景，人们好像置身于四川传统的院落之上，视觉与空间上的代入感扑面而来。

红运火锅的三楼，主要是一些包厢，翻新也是仿四川的老房子，传统的窗棱，粗重的房梁，因应各种四川特色的工艺品，以及长板凳等家具陈设，也都让人恍然间样子置身于四川的传统院落房间之中。红运火锅的三层楼，在同一种四川调子下，打造出三种传统的四川生活方式，在福州当地，环境的代入感极为新鲜反感。除了大面上的风格打造出，在餐厅内部的细节上，也都揣摩、抛光做到。

2)空间：怎么做才有高差感觉，趣味感觉，窥视意欲?从入口处的柱廊的细长空间，惊醒到大院的豁然开朗，期间柱廊到大院有一个水平的高差，堪称让转入餐厅的人，从心理上有一个从压迫到获释的爽点。二楼的回廊形空间，让一楼的大院变为了一副景观，同时，也让绕期间的人趣味变化多端。

三楼的包厢区，只不过也某种程度是包厢，在各处走廊空隙，都有大片从头至尾，可以看见一楼大院、二楼回廊中用餐的客人，人声鼎沸、白汽淼淼，场面繁华壮丽。3)细节：让消费者不腻味的关键翻新如果只浮表面，消费者来几次，就感觉没意思了。

张勇说道，但如果在细节上做到了功夫，那么，吸引力就不会大大增加，来的越少，兴趣就越美浓。红运火锅在翻新的细节上，只不过有两方面的反映：一是空间，从一楼到三楼，空间除了一楼的类似氛围营造的必须，很少经常出现一览无余的空间形式，人的视线，总会主动的被转角，工艺品，装饰物更有回头，很难一眼看见头。

二是翻新细节，一楼檐口处的瓦当，二楼回廊的栏杆，三楼在楼梯井望下去极大的瓦当墙，恣意都反映着匠心。4文化打造出红运火锅在翻新上下了大功夫，在文化反映上，把运营娱乐场所的方法引进，把这个四川的院落变为了一个四川文化的戏台。在一楼的院落，有一个戏台，上边除了传统餐厅常有的民谣歌手合唱，更好的是川剧、把戏、茶艺、扬琴、评书等演艺节目。

再加餐厅内独有的空间设计，一楼院落的展现出，可以有所不同程度展现出给整个三层楼的消费者。顺势涨价，营业额大幅度提高以上四个点，是红运火锅对自己定位、内涵的全面打造出。结果也显而易见，自2015年10月开业，一炮而红，顾客盈门，天天排队。

经营了一段时间后，红运团队找到，自己的竞争力很强，而且据消费者体现，现阶段100多的人均，对比其它火锅店的环境，人们都实在很超值。经过一番辩论，红运火锅要求提价，将人均提升到150元，后用多出的利润，对餐厅的服务、产品、员工待遇展开升级。据理解，红运火锅的普通服务人员的工资，要低于当地平均工资近1000元。

提价后，红运火锅每天的营业额从7万元攀升到了10万元，人们不知增加，前来排队用餐的反而更加疯狂了。小记：红运火锅，一个自创品牌，在一个本身有大佬盘据的成熟期的市场，从无到有，守住了大佬的市场，三分天下，大获得顺利，投资800万，10个月返本。红运火锅的顺利，可以说道，就就是指一个点开始，做到浅做到细，仍然到最后输掉了全局。

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